Amerikaner scheinen eine Hassliebe mit Mayonnaise zu haben. Es ist das meistverkaufte Gewürz in Nordamerika, und es ist in vielen beliebten amerikanischen Lebensmitteln, von Sandwiches und Thunfischsalat zu deviled Eier und Tartar Sauce. Aber Mayonnaise scheint einen schlechten Ruf erworben zu haben.
Einige medizinische Experten behaupten, Mayonnaise ist ungesund. Zum Beispiel ist es leicht, dass sich Kalorien und Fett schnell addieren, wenn Sie Portionsgrößen nicht beachten.
Andere befürchten, dass ausgelassene Mayonnaise eine Brutstätte für Bakterien sein kann. Einige haben kein Problem mit Mayonnaise mit Ausnahme seiner Textur.
Was ist die Wahrheit über Mayonnaise? Ist es wirklich so schlimm? Die Wahrheit ist: "Es kommt darauf an." Und bei sorgfältiger Auswahl, Zubereitung und mäßiger Anwendung kann Mayonnaise eine hilfreiche Ergänzung zu einer kohlenhydratarmen Diät sein.
Um Sie zu beruhigen, hat die American Heart Association ein Rezept für hausgemachte Mayonnaise, und die American Diabetes Association hat Rezepte einschließlich Mayonnaise in seinen vorgeschlagenen Mahlzeit Pläne. Es kann verwendet werden, aber die Moderation ist immer der Schlüssel.
Was ist Mayonnaise?
Mayonnaise ist eine magische Substanz. Die Schönheit der Mayonnaise ist, wie zwei Flüssigkeiten zusammenkommen, um eine viskose, aber dennoch feste Form zu erzeugen. Mayo ist fast alles Öl, kombiniert mit ein bisschen Eigelb, ein bisschen eine saure Flüssigkeit, wie Zitronensaft oder Essig, und oft einen Hauch von Senf. Es ist eine dicke, cremige, stabile Emulsion.
Die Emulsion ist der magische Teil. Mayonnaise wird aufgrund der Emulgierung zu einer festen Substanz verarbeitet, bei der zwei Substanzen kombiniert werden, die sich sonst nicht vermischen würden, wie Öl und Wasser.
Die Wissenschaft hinter der Magie
Für die Emulgierung gibt es einen Emulgator, in diesem Fall Eigelb, um die hydrophile (wasserliebende) Komponente und die lipophile (ölliebende) Komponente zusammen zu bringen.
Der Emulgator bindet den Zitronensaft oder Essig mit dem Öl und ermöglicht keine Trennung, die wiederum eine stabile Emulsion ergibt. In der hausgemachten Mayonnaise sind die Emulgatoren hauptsächlich das Lecithin aus dem Eigelb und eine ähnliche Substanz in Senf. Kommerzielle Marken von Mayonnaise können manchmal andere Arten von Emulgatoren und Stabilisatoren verwenden.
Was ist so schlimm daran?
Die größte Beschwerde über Mayonnaise kommt in der Regel auf eine Sache, dass es voll von Fett ist. Es stimmt zwar, dass es fast ausschließlich aus Fett besteht, aber es besteht nicht aus gesättigtem Fett, da es aus flüssigem Öl hergestellt wird.
Die andere häufige Beschwerde ist die Anzahl der Kalorien, die Mayonnaise hat: 100 Kalorien pro Esslöffel. Allerdings empfehlen die gleichen Gesundheit Autoren, die über die Kalorien in Mayonnaise beschweren auch Olivenöl als eine gesunde Alternative. Olivenöl Mayo hat auch so viel Fett wie normale Mayonnaise und noch mehr Kalorien: 124 Kalorien pro Esslöffel.
The Oil Matters
Die gute Nachricht ist, dass fast jedes Speiseöl verwendet werden kann, um Mayonnaise zu machen, so dass das Öl selbst der größte Faktor für die Gesundheit des Rezepts ist.
In den Vereinigten Staaten wird die meiste kommerzielle Mayonnaise mit Sojaöl hergestellt, was einige Experten aufgrund seiner hohen Menge an Omega-6-Fettsäuren für problematisch halten.
Die meistverkaufte kommerzielle Mayonnaise in den USA ist Hellmans Marke im Osten und Best Foods im Westen. Diese Unternehmen verkaufen Mayo aus Sojaöl in den USA und Canolaöl in Kanada. Canolaöl enthält viel weniger Omega-6-Fettsäuren als Sojaöl.
Wenn Sie die Mayonnaise selbst machen, können Sie jede Art von Öl, einschließlich Olivenöl, verwenden.
Was ist mit Bakterien?
Die Sorge um Bakterien in Mayonnaise beruht hauptsächlich auf der Tatsache, dass hausgemachte Mayonnaise normalerweise mit rohem Eigelb hergestellt wird. Kommerzielle Mayonnaise ist normalerweise kein Problem, da sie mit pasteurisierten Eiern hergestellt wird und so hergestellt wird, dass sie sicher ist.
Wenn du denkst, der Kartoffelsalat hat dich krank gemacht, war es höchstwahrscheinlich nicht die Mayo, die der Schuldige war. Alle Mayonnaise ist sauer, was auch dazu beiträgt, Bakterien in Schach zu halten.
Kommerzielle Mayonnaise kann tatsächlich zur Bekämpfung von Bakterienwachstum in Lebensmitteln beitragen, obwohl empfohlen wird, die üblichen Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit hinsichtlich der Kühlung einzuhalten.
Hausgemachte Mayonnaise, die die richtige Form von Säure hat und ein bis zwei Stunden "Haltezeit" hat, bevor die anfängliche Kühlung weniger besorgniserregende Bakterien hat. Aber später sollte es gekühlt aufbewahrt werden.
Was ist mit fettarmer Mayonnaise?
Je weniger Fett in der Mayonnaise ist, desto mehr Zutaten werden hinzugefügt, um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Stärken und Zucker sind zwei Zutaten, die üblicherweise hinzugefügt werden. Dennoch, wenn Kalorien eine Sorge für Sie sind, können Sie glauben, dass die Kompromisse es wert sind.
