Die Konservierung von Lebensmitteln mit Salz ist eine uralte menschliche Praxis, die vor schriftlichen Aufzeichnungen zurückgeht. Beef Jerky, Pickles und geräucherter Lachs sind Beispiele für herkömmliche Lebensmittel, die mit Salz konserviert werden. Aber sind salzige Lebensmittel wirklich sicher zu essen? Wie verhält sich Salz als Konservierungsmittel im Vergleich zu anderen Methoden der Lebensmittelsicherheit?
Salz als Konservierungsmittel
Salz wird seit Jahrhunderten als Konservierungsstoff verwendet und wirkt auf zwei Arten konservierend:
- Salz trocknet Lebensmittel. Salz zieht Wasser aus der Nahrung und dehydriert es. Alle Lebewesen benötigen Wasser und können nicht in Abwesenheit von Wasser wachsen, einschließlich der Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können. Salz wird verwendet, um Dörrfleisch zu konservieren, indem es es trocken hält, und es verhindert, dass Butter verderbt wird, indem es Wasser heraus zieht, nur das Fett verlassend.
- Salz tötet Mikroben. Hohes Salz ist giftig für die meisten (nicht alle) Mikroben wegen der Wirkung von Osmolarität oder Wasserdruck. Wasser diffundiert zwischen Zellen in der Umgebung, so dass die Konzentration von gelösten Stoffen (wie Salz) auf beiden Seiten der Zelle gleich ist. In sehr hohen Salzlösungen werden viele Mikroben aufgrund des Druckunterschieds zwischen dem Äußeren und dem Inneren des Organismus platzen. Hohes Salz kann auch toxisch für interne Prozesse von Mikroben sein, die DNA und Enzyme beeinflussen. Lösungen mit hohem Zucker haben auch die gleichen Auswirkungen auf Mikroben, weshalb es als Konservierungsmittel für Lebensmittel wie Marmeladen und Gelees verwendet wird.
Missverständnisse über Salzkonservierung
Viele Menschen glauben, dass salzreichere Lebensmittel resistenter gegen mikrobielles Wachstum sind. Infolgedessen sind sie eher bereit, fragwürdige Lebensmittel zu konsumieren, wenn sie höhere Salzgehalte haben.
Hier sind die Fakten. Die meisten Bakterien, mit Ausnahme von Halophilen (salzliebende Bakterien), können nicht unter Bedingungen wachsen, bei denen die Salzkonzentration mehr als 10 Prozent beträgt.
Formen können sogar höheren Salzgehalten standhalten. Um 10 Prozent Salz zu erhalten, müssten Sie 180 Gramm Salz in 1800 Gramm Wasser auflösen, was etwa einer Tasse Salz in 7,5 Tassen Wasser entspricht.
Wie salzig ist 10 Prozent Salz? Haben Sie jemals beim Schwimmen im Meer versehentlich Wasser geschluckt? Meerwasser ist 3,5 Prozent Salz. Stellen Sie sich vor, Meerwasser zu trinken, das dreimal salziger ist.
Welche Nahrungsmittel haben genug Salz (> 10 Prozent), um das Bakterienwachstum zu stoppen?
Hier ist eine Beispielliste von Lebensmitteln, die viele Menschen als "salzig" betrachten würden. Der Prozentsatz an Salz wird berechnet, indem das Gesamtgewicht des Lebensmittels durch das Gewicht des Salzes dividiert wird.
- 1 Portion McDonald’s Pommes frites (mittel): 266 mg / 117 g = 0,2% Salz
- 1 Portion Doritos, Nacho Käsegeschmack: 310 mg / 50 g = 0,6% Salz
- 1 Portion Campbell’s Hühnernudelsuppe (kondensiert): 890 mg / 126 g = 0,7% Salz
- 1 Portion Hormels Spam: 767 mg / 56 g = 1,4% Salz
Beachten Sie, dass keines davon nahe an der Grenze von 10% Salz liegt, um bakterielles Wachstum zu verhindern. Traditionell sind salzkonservierte Lebensmittel entweder getrocknet, wie etwa Trockenfleisch, oder sie müssen nach dem Öffnen gekühlt werden, wie Gurken oder geräucherter Schinken.
Was ist mit Salzwasser und Gewürze?
Es ist bekannt, dass Salzlake und Gewürze einen hohen Salzgehalt aufweisen, aber erfüllen sie den Salzbedarf von 10 Prozent, um das Bakterienwachstum zu hemmen?
- 1 Paket Ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 Prozent Salz
- 1 Paket Senf: 57 mg / 5 g = 1,1 Prozent Salz
- 1 Paket Sojasauce: 493 mg / 8 g = 6,1 Prozent Salz
- Geflügelsole: 180.000 mg / 7560 g = 2,3% Salz
So ist selbst Sojasauce nicht salzig genug, um Bakterienwachstum zu verhindern. Warum kann es ungekühlt aufbewahrt werden? Da Sojasauce keine anderen für das mikrobielle Wachstum notwendigen Bestandteile wie Proteine oder Kohlenhydrate enthält, besteht nur ein geringes Risiko, sie auf Ihrer Arbeitsplatte zu belassen.
Was ist mit traditionell salzhaltigen Lebensmitteln?
Bisher sind die Nahrungsmittel, die wir aufgelistet haben, als salzig bekannt, sind aber normalerweise keine Nahrungsmittel, in denen wir Salz als den Grund ansehen, warum das Essen sicher gegessen werden kann.
Was ist mit den Nahrungsmitteln, die traditionell als salzkonservierte Lebensmittel gelten?
- 1 Dillgurke: 1181 mg / 135 g = 0,9% Salz
- 1 Stück Dörrfleisch: 443 mg / 20 g = 2,2% Salz
- 1 Portion Schinken: 1,2% Salz
Auch traditionell salzkonservierte Lebensmittel entsprechen nicht dem 10-prozentigen Salz Anforderung, das mikrobielle Wachstum zu stoppen. Aber zusätzliche Eigenschaften über diese Lebensmittel, wie Entwässerung (Dörrfleisch) oder Zugabe von Säure (Gurken) oder Konservierungsstoffen (Schinken), helfen, Verderb zu verhindern. Außerdem müssen viele salzkonservierte Lebensmittel nach dem Öffnen gekühlt werden, um das mikrobielle Wachstum zu verlangsamen.
Verhindern höhere Salzkonzentrationen den Verderb besser als niedrigere Salzkonzentrationen?
Bei den meisten genießbaren Lebensmitteln lautet die Antwort: Nein, eine höhere Salzkonzentration hilft nicht dabei, Ihr Essen frisch zu halten, es sei denn, Sie möchten eine Natriumvergiftung riskieren. Die meisten der oben aufgeführten Lebensmittel haben einen Salzgehalt von weniger als 2 Prozent (mit Ausnahme von Sojasauce).
Höheres Salz kann tatsächlich dazu beitragen, dass Bakterien wachsen
Wussten Sie, dass Bakterien unter Bedingungen, die salziger sind als die meisten Lebensmittel, die wir konsumieren, am besten sind? Wissenschaftslabore, in denen Bakterien routinemäßig für Experimente gezüchtet werden, verwenden eine Lösung, die "LB" oder Luria Broth genannt wird, für optimales Wachstum von Bakterien. Was ist die Salzkonzentration von LB? Es ist 1 Prozent oder ungefähr die Salzigkeit einer Dillgurke. Salzaufnahme ist ein Problem der öffentlichen Gesundheit Selbst wenn Salz ein gutes Konservierungsmittel wäre, wäre das eine gute Idee? Es wird angenommen, dass der Salzgehalt der westlichen Ernährung zu einer schlechten Gesundheit beiträgt, einschließlich Nierenerkrankungen. Von Herzkrankheiten über Autoimmunkrankheiten bis zu Osteoporose – erfahren Sie, warum Sie den Salzstreuer vielleicht länger wegwerfen möchten.
Das Salz dieses Artikels
Es scheint viele Beweise dafür zu geben, dass salzige Lebensmittel keine mikrobenfesten Lebensmittel sind. Allerdings ist jeder, der diese Fragen stellt und etwas über Lebensmittelsicherheit lernt, ein sehr weiser Verbraucher. Lebensmittelvergiftung ist üblich. Tatsächlich sind ungefähr 75 Prozent der "Magengrippe" in den Vereinigten Staaten tatsächlich eine Lebensmittelvergiftung.
Obwohl Salz nicht die Lösung ist, gibt es viele Dinge, die Sie tun können, um Ihre Lebensmittel sicher zu halten. Vor allem, üben Sie gute Küche Sicherheit. Verwenden Sie niemals das gleiche Schneidebrett für rohes Fleisch und Gemüse oder Obst. Kaufen Sie Lebensmittel lange vor dem Ablaufdatum. Selbst wenn ein Essen nicht abgelaufen ist, wenn der Geruch verdächtig ist, werfen Sie es weg. Bleiben Sie auf dem Laufenden in den Nachrichten, um von Lebensmittelvergiftungen zu hören. Vermeiden Sie nicht pasteurisierte Milch, um das Risiko von Milchinfektionen zu verringern.
Speisen sofort nach dem Essen in den Kühlschrank stellen und sichere Lebensmittel lagern. Erhitzen Sie Lebensmittel beim Wiedererwärmen gründlich. Es ist wichtig zu beachten, dass sogar das Wiederaufwärmen manchmal zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann. Einige Bakterien, wie Staph, produzieren Toxine. Während die Bakterien beim Wiedererwärmen getötet werden, sind die Toxine hitzestabil und persistieren. Schließlich lernen Sie, die Anzeichen und Symptome einer Lebensmittelvergiftung zu erkennen und sprechen Sie mit Ihrem Arzt, wenn Sie sich nicht wohl fühlen.
