Wie man Aromen im Low-Carb Kochen ausbalanciert

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  • Meine erfolgreichsten Gerichte folgen keinem Rezept streng. Leute fragen mich nach Rezepten für meine Potluck Gerichte, aber Geschmack Gleichgewicht ist schwer zu bekommen ganz nach einem Rezept. Vor allem bei frischen Zutaten, die fast immer kohlenhydratarm sind, werden die Zutaten jedes Mal ein wenig anders sein. Jede Tomate trägt eine andere Mischung aus Säure und Süße bei.

    Jede Chilischote hat einen unterschiedlichen Wärmegrad. Gewürze sind nicht gleich von einer Flasche zur anderen. So scheint es, dass ich am Ende jedes Rezepts den Koch anweisen möchte, "die Aromen auszugleichen". Aber wie geht das? Hier sind einige meiner Geheimnisse.

    In Thailand und einigen anderen asiatischen Ländern ist das Gleichgewicht ein Schlüsselkonzept bei der Zubereitung eines Gerichts oder einer Mahlzeit. Es sollte idealerweise ein Gleichgewicht der Aromen in jedem Gericht und zwischen den Gerichten auf dem Tisch sein. Süß, sauer, salzig, würzig und bitter sind die Hauptaromen, aber auch aromatische und cremige Elemente haben ihren Platz. Ein wirklich gutes Gericht gleicht diese Geschmäcke aus, um einen Geschmack zu erzielen, der auf der Zunge singt. Ob eine Schale mit Chili oder eine Gourmet-Sauce aus Frankreich, die "Besten der Besten" haben eine ausgewogene Mischung an Aromen.

    Ich werde die verschiedenen Geschmackskategorien durchgehen und über Wege sprechen, um die Geschmackstiefe hinzuzufügen, die für dich neu sein könnte. Dann werden wir über Möglichkeiten sprechen, diese Aromen harmonisch zu mischen.

    Salzig

    Ganze Bücher wurden über das geschrieben, was wir oft als einfaches altes Salz betrachten – es hat eine wichtige Rolle gespielt, nicht nur bei der Entwicklung der Küche, sondern in ganzen Zivilisationen. Da heutzutage so viele verarbeitete Lebensmittel mit Salz versetzt werden, ist es für die meisten Menschen einfach, zu viel zu essen. Aber Low Carb Esser tendieren dazu, viele verpackte Lebensmittel nicht zu essen, so dass wir uns in den meisten Fällen keine Sorgen machen müssen, wenn wir Salz beim Kochen verwenden. More (Mehr darüber, wie viel Salz wir essen sollten.) Es mag offensichtlich erscheinen, aber die richtige Menge Salz bringt wirklich die Aromen in Essen. Fügen Sie ein wenig nach dem anderen hinzu und probieren Sie weiter, und erleben Sie, wie die Aromen lebendig werden.

    Es gibt heutzutage viele Gourmetsalze auf dem Markt (und die Meinungen sind unterschiedlich, wie viel Geschmack sie dem Essen hinzufügen), aber es gibt viele Möglichkeiten, einen salzigen Geschmack zu deinem Kochen hinzuzufügen, außer nach dem Salzstreuer zu greifen . Wenn Sie mit diesen Lebensmitteln experimentieren, werden Sie andere Aromen zusammen mit der Salzigkeit hinzufügen:
    Gewürzsalz oder Knoblauch Salz

    • Sojasauce
    • Bouillon (oder mein Favorit, besser als Bouillon)
    • Eingelegtes Gemüse
    • Gesalzene Butter (die magisch sein kann, wenn zu einer Soße hinzugefügt)
    • Hartkäse, wie Parmesan
    • Fischsauce (Thai oder Vietnamesisch)
    • Speck oder andere Wurstwaren (Schinken)
    • Sauer

    Es gibt nichts wie ein wenig Säure, um ein "blah" Gericht aufzuregen. Werfen Sie ein wenig Essig oder Zitronensaft in die Pfanne, und geben Sie der ganzen Sauce einen Zing. Es ist oft am besten, am Ende des Kochens säurehaltige Noten hinzuzufügen, weil sie sich bei längerer Hitze ausbreiten – das gilt besonders für Zitrussaft. Hier sind einige saure / säurehaltige Zutaten, die Sie in Ihr Essen mischen können:

    Essig aller Art (achten Sie auf Kohlenhydrate in Balsamico-Essig)

    • Zitronensaft
    • Limettensaft
    • Tamarinde
    • Himbeeren
    • Cranberries
    • Essiggurken
    • Tomaten können sauer sein
    • Süß

    Offensichtlich , süße Lebensmittel können ein Problem für diejenigen auf einer Low-Carb-Diät sein. Aber manchmal kann nur ein Hauch von etwas Süßem den Unterschied ausmachen. Ob mit irgendeiner Form von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen, es braucht oft nicht viel, um das Gericht auszugleichen. Chinesische Rezepte könnten einen Teelöffel Zucker (das sind vier Gramm) in einem ganzen Gericht für vier Personen haben.

    Es ist nicht ungewöhnlich für mich, nur ein bis zwei Tropfen konzentrierten flüssigen Süßstoff in eine Schüssel zu geben und zu finden, dass es das ganze Ding umwandelt, Säure oder Härte ausgleichend, Ecken ausgleichend. Das Essen schmeckt nicht süß, nur besser.

    Tipp:

    Brauner Zucker ist weißer Zucker mit Melasse hinzugefügt. Um Zucker zu reduzieren, verwenden Sie einen Zuckeraustauschstoff für die meisten der Süße und eine kleine Menge von stark aromatisierten Melasse. Oder verwenden Sie eine sehr kleine Menge Ahornsirup B oder C, die intensiver aromatisiert ist. Neben Zucker, Melasse, Honig usw. kann man einem Gericht auch Süßes hinzufügen:

    Lange und langsam karamellisierte Zwiebeln

    • Geröstete rote Paprika haben eine dezente Süße
    • Frucht
    • Zuckerfreie Sirupe
    • Zuckerfrei Konfitüren
    • Künstliche oder kalorienarme Süßungsmittel – flüssige Formen neigen dazu, sich leichter zu vermischen
    • Aromatisch

    Jede Küche der Welt hat ihre bevorzugten aromatischen Zutaten. Diese Zutaten geben fast jedem Gericht eine Tiefe von Geschmack.

    Viele Küchen haben "Trinity" von Aromaten. Die Franzosen verwenden Zwiebeln, Sellerie und Karotten (Mirepoix). Für die Cajuns sind es Zwiebeln, Paprika und Sellerie. Der karibische Sofrito hat Zwiebeln, Knoblauch und Paprika an seiner Basis. Viele asiatische Kulturen enthalten Ingwer zusammen mit anderen Zutaten. Aromastoffe werden in der Regel in der Nähe des Kochbeginns in Öl angebraten – das Aromatisieren des Öls auf diese Weise schmilzt das ganze Gericht und es dauert normalerweise nur eine kleine Menge.

    Hier sind einige aromatische Zutaten in Ihrer Küche zu verwenden:

    Zwiebel

    • Knoblauch
    • Schalotten (der Geschmack ist eine Art Mischung aus Zwiebeln und Knoblauch)
    • Sellerie
    • Paprika, wie Bell
    • Ingwer (oder Galangal, seine Thai Cousin)
    • Zitronengras
    • Peperoni sind auch Aromastoffe, aber ich spreche von ihnen getrennt, in der "scharfen" Abschnitt
    • Darüber hinaus können diese Zutaten als Aromastoffe gedacht werden, obwohl sie oft (aber nicht immer) mehr gegen Ende hinzugefügt werden Kochen:

    Zitrusschale – der farbige Teil der Schale von Zitrusfrüchten. Dies ist sehr aromatisch, da die ätherischen Öle in der Schale liegen. Achten Sie beim Entfernen der Schale darauf, dass der bittere weiße Teil nicht darunter liegt. Eine Microplane Reibe macht das sehr gut.

    • Kaffir Limettenblätter
    • Aromatische Kräuter – Petersilie, Rosmarin, Thymian, Oregano, Minze, etc.
    • Schließlich gibt es eine andere Kategorie von Aromaten, die ich nur "fischig" nennen kann. Die wichtigsten Beispiele sind vietnamesische und thailändische Fischsaucen und Sardellen. Die Leute werden oft von der Idee dieser Aromen abgewendet, aber die gleichen Leute würden wahrscheinlich nicht bemerken, wenn ein erfahrener Koch sie in eine Soße stellt, ohne es ihnen zu sagen – sie würden nur "lecker" sagen, weil dieser Hintergrundgeschmack wirklich Tiefe verleiht. Sardellen aus einer Dose "schmelzen" zu einer Sauce und sind im fertigen Gericht nicht zu erkennen.

    scharf / scharf

    Es gibt einen Grund, warum schwarzer Pfeffer auf vielen Tischen auf der ganzen Welt und in den Küchen der Meisterköche das Salz beiseite legt. Etwas, das die Geschmacksknospen "auffrischt", macht das ganze Gericht besser. Paprika (beide aus Pfefferkörnern und Chilischoten) sind die Hauptgewürze, die diesen Effekt erzeugen, aber das Gericht muss nicht scharf-scharf sein, um von Paprika zu profitieren.

    Außer in scharf gewürzten Gerichten schmeckt nur ein Hauch von Hitze im Hintergrund nicht würzig, sondern "lebendiger".

    Wenn Sie getrocknete Paprika oder andere Gewürze (normalerweise Pulver) verwenden, schmeckt der Geschmack am besten, wenn Sie ihn in Öl oder auf dem Ofen vor dem Einrühren von anderen Zutaten trocknen. Diese trockenen Zutaten sollten immer am Anfang eines Gerichts hinzugefügt werden, um den Aromen Zeit zu geben, sich zu entwickeln, zu vermischen und die Härte getrockneter Gewürze zu verlieren.

    Frische Chilischoten können je nach gewünschter Wirkung zu unterschiedlichen Zeiten beim Kochen hinzugefügt werden. Wenn Sie möchten, dass sie in das Gericht passen, behandeln Sie sie wie andere Aromastoffe. Wenn Sie einen frischeren Effekt erzielen möchten, fügen Sie sie gegen Ende hinzu. Offensichtlich schmecken frische und getrocknete Paprikaschoten unterschiedlich.

    Beachten Sie, dass Chilischoten sich über ein ganzes Spektrum von Hitze unterscheiden. Egal ob frisch oder getrocknet, ich verwende meistens mildere Paprikaschoten für einen volleren Geschmack (Sie können mehr für mehr Wärme verwenden).

    Ancho ist einer meiner Favoriten. New Mexico Chile ist heißer, aber sehr gut gewürzt. (Hinweis: Chilipulver sind Mischungen aus getrockneten Chilis mit anderen Gewürzen wie Kreuzkümmel. Sie variieren auch in der Hitze je nach Chilisorten.)

    Neben schwarzen oder roten Paprikaschoten gibt es noch andere Gewürze, die etwas Wärme verleihen, am subtilsten :

    Currypulver oder Pasten (die auch ihre Wärme von Paprika bekommen.

    • Koriander ist vielleicht mein Lieblingsgewürz – es ist warm, mit Zitrusnoten. Es ist der Samen der Korianderpflanze.
    • Kreuzkümmel (warm, nicht heiß)
    • Senf, Pulver oder zubereitet
    • Paprika ist auch ein Mitglied der Familie der Pfeffer, die mild bis heiß oder geräuchert sein kann
    • Kurkuma – mild, warme Gewürze oft in der indischen Küche verwendet
    • Einige Arten von Zimt kann scharf auf würzig sein, wie vietnamesischer Zimt
    • Viele andere übliche Gewürze (Gewürznelken, Piment, Fenchel, etc.) können eine subtile Wärme vermitteln
    • Roher Knoblauch kann ziemlich "heiß" sein
    • Wenn Sie Aromen am Ende des Kochens anpassen, wenn Sie möchten Wie das Gericht würziger sein, fügen Sie den Pfeffer in Form einer nassen Soße oder Paste hinzu, nicht getrocknetes Pulver. Dies kann in Form von Tabasco-Soße, asiatischen scharfen Soßen, nahöstlichen Harissa-Paste oder irgendeiner heißen Soße sein, die Sie mögen.

    Cremigkeit

    Wenn das ganze Gewürz zu viel wird, kann ein wenig Sahne oder Kokosmilch Wunder wirken. Kein Wunder, dass so viele heiße asiatische Currys Kokosmilch in sich haben.

    Zutaten, die Mischungen sind

    Wenn Sie einige der Gewürze in Ihrem Schrank betrachten, werden Sie feststellen, dass sie bereits Kombinationen von Aromen sind. Ketchup hat Essig, Salz, Zucker und Gewürze. Worchestersauce hat Melasse, Essig, Tamarinde und Sardellen.

    Barbecue-Sauce hat Zucker und Essig zusammen mit den Gewürzen. Diese Gewürze können Ihrem Kochgeschmack mehrere Geschmacksrichtungen gleichzeitig hinzufügen.

    Verwenden von Balancing Magic, um Ihr Kochen zu verbessern

    Es gibt einige allgemeine Prinzipien, die Sie verwenden können, um Ihre Fähigkeit zu verbessern, Aromen zu mischen, obwohl das Endergebnis Ihren eigenen einzigartigen Geschmack widerspiegelt.

    Schau dir ein bekanntes Rezept an. Hat es etwas von allen Geschmacksrichtungen? Versuchen Sie, ein wenig jemanden aus der fehlenden Gruppe hinzuzufügen. (Beachten Sie, dass alle Rezepte nicht alle Geschmackselemente haben müssen. In einigen Fällen kann es zu viel werden. Ich möchte zum Beispiel keine Säure in meiner Hühnchen-Pastete.)
    Es gibt keinen Ersatz für die Verkostung der Essen, Anpassungen vornehmen und sehen, was passiert.
    Wenn Sie zu weit in eine Richtung gehen, bringt das Hinzufügen gegenteiliger Aromen das Gericht wieder ins Gleichgewicht.

    Zu scharf?

    • Füge etwas Süße oder Creme hinzu Zu süß?
    • Fügen Sie etwas sauer oder Hitze hinzu Zu sauer?
    • Hinzufügen süß Zu langweilig?
    • Salz oder etwas Hitze hinzufügen Zu salzig?
    • Add sauer Braucht nur einen Funken?
    • Fügen Sie Säure oder einen der Aromastoffe hinzu, die am Ende des Kochens hinzugefügt werden, oder nur einen Hauch von Hitze. Benötigen Sie mehr Tiefe?
    • – Beim nächsten Mal mit Aromaten beginnen Zu hart? Try – Versuchen Sie nur einen Hauch von Süße
    • Und denken Sie daran, weiter zu schmecken, schmecken, schmecken. Bald werden Ihre Gerichte bei dieser Dinnerparty am gefragtesten sein oder potluck! Und niemand wird wirklich in der Lage sein, sie zu duplizieren.

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