Bei der Erforschung von Gluten finden Sie zwei gebräuchliche Definitionen – eine, die die Speicherproteine beschreibt, die bei den meisten Getreidesorten üblich sind, und eine, die für uns nach einer glutenfreien Diät relevant ist.
Gluten bezeichnet in seiner generischen Form einfach die Proteine, die Graspflanzen in ihre Samen (die wir als Getreide kennen) einbauen, um das Wachstum der nächsten Pflanzengeneration zu unterstützen und zu nähren.
Fast alle Getreidesorten haben Gluten – zum Beispiel wirkt Maisgluten gut als Dünger und Unkrautunterdrücker, während Klebreis in vielen thailändischen Gerichten vorkommt. Allerdings sind diese Körner – und das Gluten in ihnen – vollkommen sicher für Menschen mit Zöliakie und nicht-Zöliakie Gluten-Empfindlichkeit (manchmal auch bekannt als Gluten-Intoleranz oder Gluten-Allergie).
Es ist das Gluten, das in einer spezifischen Untergruppe von Körnern vorkommt – der Pooideae-Unterfamilie der Poaceae-Familie von Gräsern -, die bei uns, die Zöliakie haben oder glutenempfindlich sind, spezifische Reaktionen hervorruft. Die Pooideae Unterfamilie umfasst Weizen, Gerste, Roggen und Hafer.
Wenn jemand sagt, dass er die glutenfreie Diät befolgt, vermeiden sie nicht alles Gluten. Stattdessen vermeiden sie das spezifische Glutenprotein, das in der Unterfamilie der Pooideae von Gräsern gefunden wird.
Gluten gibt Teigelastizität, Struktur
Das Gluten in Weizen, Gerste und Roggen besteht eigentlich aus zwei Proteinen: Gliadin und Glutenin.
Wenn die beiden sich während des Backvorgangs verbinden, bilden sie eine dicke, dehnbare, kleberähnliche Substanz, die Brot und andere Backwaren mit Elastizität und ansprechender Textur versorgt.
Gluten hilft auch beim Aufgehen des Brotteigs, indem er die Blasen aus der Gärhefe innerhalb des Teigs fängt (wörtlich klebt) und den Teig in einen leichten und luftigen Laib aufsteigen lässt.
Leider sind die Glutenproteine in anderen Körnern nicht die gleiche Fähigkeit, weshalb es schwierig ist, anständiges glutenfreies Brot zu finden.
Es sind diese Qualitäten in Backwaren, die die Popularität von modernem Weizen (und in geringerem Maße auch von Gerste und Roggen) förderten. In der Tat wurde moderner Weizen gezüchtet, um weit mehr Gluten zu enthalten als ältere Weizensorten wie Einkorn und Dinkel, was modernen Weizen giftiger für diejenigen macht, die auf Gluten reagieren.
Und es ist kein Wunder, dass Gluten so schwer zu vermeiden ist: Weizen ist die Nummer drei in den USA (hinter nur Mais und Sojabohnen), mit 54,6 Millionen Hektar in der Produktion im Jahr 2015 und 2,05 Milliarden Bushel angebaut (im Vergleich nur 2,6 Millionen Hektar) wurden 2015 zum Anbau von Reis verwendet).
Wenn Sie die Statistiken für Weizen, Gerste und Roggen kombinieren, werden mehr Ackerland für den Anbau von Gluten-Getreide genutzt als jede andere Einzelfrucht – mehr als 58 Millionen Hektar produzierten 2015 fast 2,3 Milliarden Bushel Gluten. Gluten "Gluten -Frei "bedeutet kein Weizen, Gerste oder Roggen Gluten
In den meisten Fällen (sicherlich außerhalb der Landwirtschaft) bedeutet jeder, der sich auf" gluten "oder" glutenfrei "bezieht, das Gluten in den Gräsern Weizen, Gerste und Roggen (und manchmal Hafer) .
Diese spezifischen Arten von Glutenproteinen verursachen die Reaktionen, die bei Zöliakie-Patienten und solchen mit Gluten-Empfindlichkeit auftreten.
Da diese Getreidesorten – insbesondere Weizen – in unserer Nahrungskette so ubiquitär sind, bedeutet der Verzehr glutenfrei viel mehr, als nur glutenfreies Brot und andere Backwaren für die glutenhaltigen Sorten zu ersetzen. Glutenhaltige Zutaten erscheinen in vielen verarbeiteten Lebensmitteln, und jeder, der eine glutenfreie Diät folgt, muss lernen, welche Begriffe "Gluten" auf Lebensmitteletiketten bedeuten.
