Viele Menschen, die die glutenfreie Ernährung befolgen, verlassen sich aus verschiedenen Gründen auf Reis als Hauptnahrungsmittel: Sie sind preiswert, leicht erhältlich und (vielleicht am meisten) wichtig) es ist eine Zutat in der Mehrheit der verzehrfertigen glutenfreien Produkte wie Brot, Müsli, Kekse und Mischungen.
Aber die Forschung zeigt zunehmend, dass diejenigen, die viel Reis essen – wie diejenigen mit Zöliakie und nicht-Zöliakie Gluten-Empfindlichkeit – ein Risiko für den Konsum von problematischen Niveaus von Arsen, ein giftiges Metall, das neigt dazu, in Reis anzuhäufen neigen.
Zusätzliche Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass andere so genannte "schwere" Metalle – einschließlich Quecksilber – auch in höheren Konzentrationen bei Menschen gefunden werden, die glutenfrei essen.
Die Informationen über Arsen bei denen, die glutenfrei sind, betrifft, sagt Tricia Thompson, ein Ernährungsberater und Experte für Zöliakie und die glutenfreie Diät. Thompson, Leiterin des Lebensmittelprüfdienstes Gluten-Free Watchdog, erzählt Verywell, dass sie die Daten, die sie und andere Forscher zusammengetragen haben, "lange unter die Lupe genommen" hat.
"Ich bin davon überzeugt, dass die Aufnahme von anorganischem Arsen in die glutenfreie Gemeinschaft ein ernstes Problem ist und unsere Aufmerksamkeit verdient", sagt Thompson.
Warum akkumuliert sich Arsen im Reis?
Sie kennen wahrscheinlich Arsen als Gift – es hat eine lange Geschichte als Stealth-Waffe. Aber Sie werden vielleicht nicht erkennen, dass Arsen in winzigen Mengen um uns herum als natürlich vorkommender Teil unseres Gesteins und Bodens, unseres Wassers und sogar unserer Luft existiert.
Da Arsen im Boden vorhanden ist, können Pflanzen, die in diesem Boden wachsen, es aufnehmen und aufnehmen. Sobald sie dies tun, können sie es nicht einfach loswerden, und so neigt es dazu, sich in dem Getreide aufzubauen, welches der Teil der Pflanze ist, den wir letztendlich essen. Die Reispflanze ist effizienter als die meisten Pflanzen – einschließlich glutenhaltigem Weizen, Gerste und Roggen – bei sich anhäufenden Schwermetallen wie Arsen.
Deshalb können diejenigen, die Reis essen, wie Menschen, die keine Glutenkörner essen, höhere Konzentrationen von Arsen und anderen Schwermetallen haben.
Es gibt zwei Arten von Arsen: organisches Arsen und anorganisches Arsen. Die Wissenschaftler sind sich einig, dass der anorganische Typ gefährlicher ist als der organische Typ. Leider ist dies der Typ, der dazu neigt, in Reis aufzubauen. Wie die Reispflanze sind unsere Körper nicht sehr wirksam darin, giftige Substanzen wie Arsen loszuwerden, so dass es sich auch in uns anhäuft und das kann zu ernsthaften Gesundheitsproblemen führen.
Arsen in größeren Mengen kann jemanden vergiften, aber Arsen in kleineren Mengen ist mit einer Vielzahl von verschiedenen Krebsarten verbunden, einschließlich Haut-, Lungen-, Blasen-, Nieren- und Leberkrebs. Es ist auch mit kardiovaskulären und neurologischen Problemen verbunden und kann tatsächlich viele verschiedene Körpersysteme beeinflussen.
Es ist unmöglich, Arsen vollständig zu vermeiden – wieder in unserem Boden, in Wasser und in der Luft. Daher hat die U.S. Food and Drug Administration Sicherheitsstandards für die Menge an Arsen festgelegt, die in Trinkwasser auftreten kann, und hat Standards für andere Nahrungsmittel einschließlich Apfelsaft vorgeschlagen.
Glutenfreie Diät mit besonderem Risiko für Arsenexposition
Es besteht kein Zweifel, dass viele Menschen nach der glutenfreien Diät viel und viel Reis essen, in einer Vielzahl von Formen: Eine schnelle Übersicht über den glutenfreien Supermarktgang zeigt Reis, in irgendeiner Form, als Zutat von etwa drei Viertel der zubereiteten glutenfreien Getreideprodukte.
Mit der wachsenden Popularität des Verzehrs von glutenfreien Nahrungsmitteln haben sich die Forscher auf die Arsenwerte in den Lebensmitteln und den Menschen, die sie essen, konzentriert. Thompson ist einer dieser Forscher – sie und ein Kollege untersuchten Menschen mit Zöliakie, um zu sehen, wie viel Reis sie jede Woche aßen, um ihre Arsenexposition abzuschätzen.
Die Forscher fanden heraus, dass Menschen mit Zöliakie ihren Reis von einer Vielzahl von Orten beziehen, einschließlich einfachen Reis, Gluten-freiem Brot auf Reisbasis und Snacks auf Reisbasis, und ein höherer Konsum kann ein erhöhtes Risiko für übermäßigen Arsenkonsum bedeuten. "Eine hypothetische Person, die im Median Mengen aus jeder Produktkategorie konsumiert, würde jede Woche 10 Portionen Reisprodukte verzehren", folgert die Studie.
"Basierend auf diesen Reisverzehrsmustern besteht bei einigen Zöliakiepatienten das Risiko, bei chronischer oraler Exposition gegenüber anorganischem Arsen über der EPA-Referenzdosis zu liegen." Eine andere Studie – diese von der Mayo Clinic – untersuchte direkt die Arsenwerte bei Menschen mit und ohne Zöliakie, die die glutenfreie Diät befolgten. Die Forscher maßen Arsen im Urin der Versuchspersonen und verglichen dann die Ergebnisse mit denen von Personen, die nicht glutenfrei essen, und fanden signifikant höhere Werte bei denjenigen, die glutenfrei waren, unabhängig davon, ob sie Zöliakie hatten oder nicht.
Merkur: Auch ein Problem?
Reis ist nicht nur effizient beim Ansammeln von Arsen: Es kann auch andere Schwermetalle wie Quecksilber und Blei enthalten.
In der Tat führte die Mayo Clinic-Studie auch Bluttests durch, um die Gehalte an Quecksilber, Blei und Cadmium zu bestimmen, und fand bei allen Menschen mit glutenfreier Diät höhere Werte, unabhängig davon, ob sie an Zöliakie litten oder nicht Höhere Konzentrationen von Cadmium erreichten keine statistische Signifikanz bei Personen ohne Zöliakie, die glutenfrei waren. Zusätzliche Studien haben diese Forschung unterstützt.
"Personen auf einer glutenfreien Diät haben signifikant höhere Urinspiegel von Gesamtarsen und Blut von Quecksilber, Blei und Cadmium als Personen, die Gluten nicht vermeiden", folgerten die Forscher der Mayo Clinic. "Studien sind notwendig, um die langfristigen Auswirkungen der Akkumulation dieser Elemente auf eine glutenfreie Diät zu bestimmen."
Diese Studie beweist nicht, dass Reis bei Menschen, die glutenfrei essen, Schuld an der Schwermetallexposition ist – andere Nahrungsmittel haben ebenfalls hohe Anteile dieser Elemente. Zum Beispiel kann Apfelsaft höhere Mengen an Arsen enthalten, und manche Fische tragen zu viel Quecksilber. Eine andere Gruppe von Forschern fand jedoch heraus, dass Menschen mit Zöliakie höhere Quecksilberwerte aufwiesen, obwohl ihr Fischkonsum und die Anzahl der Quecksilberfüllungen ähnlich denen in einer Kontrollgruppe waren. Es wird also immer deutlicher, dass etwas in der glutenfreien Ernährung schuld ist, und Reis ist ein Hauptverdächtiger.
Was können Sie tun, um Ihr Risiko zu begrenzen?
Nicht jeder, der die glutenfreie Ernährung befolgt, isst viele Reismenschen, die dazu neigen, Lebensmittel wie Brot und Nudeln zu meiden, sollten ein geringeres Risiko für dieses Problem haben. Aber es besteht kein Zweifel, dass diejenigen, die herkömmliche, glutenhaltige Lebensmittel wie Brot und Nudeln durch glutenfreie Versionen ersetzt haben, viel mehr Reis verzehren, als ihnen bewusst ist.
Thompson legt einige vernünftige Ideen für Menschen vor, die glutenfrei essen und deren Diäten viele Lebensmittel auf Reisbasis enthalten:
Personen, die eine glutenfreie Diät einhalten, sollten Folgendes berücksichtigen: Bestimmung des Arsenspiegels in ihrem Trinkwasser; Beurteilung ihrer Aufnahme von Reiskorn; Beschaffung von Reis aus unteren Arsenbereichen; kochen Reis wie Nudeln (in überschüssigen Mengen Wasser); Substitution von Reiskorn durch Quinoa oder ein anderes glutenfreies Getreide; Beurteilung ihrer Aufnahme von Reisprodukten; und Beenden der Verwendung von Reiskleie, Reismilch und Reissirup.
Einige davon werden offensichtlich einfacher als andere sein. Zum Beispiel zeigen einige Untersuchungen, dass Kochen von Reis in viel Wasser und dann Ablassen des überschüssigen Wassers den Arsengehalt um 40 Prozent auf 60 Prozent reduzieren kann. Die Beschaffung von Reis aus Bereichen, die arm an Arsen sind, kann schwieriger sein, da die Arsenwerte stark variieren und es nicht immer offensichtlich ist, wo der Reis angebaut wurde. Brunnenwasser kann in Arsen hoch sein, also, wenn Sie Ihr Trinkwasser von einem Brunnen erhalten, können Sie Testausrüstungen kaufen, die Ihnen zeigen, wie viel Arsen in Ihrem bestimmten Wasser ist.
Aber vielleicht die einfachste Sache, die Sie tun können, um sich zu schützen, ist, eine Vielzahl von verschiedenen glutenfreien Vollkornprodukten, wie Quinoa oder Buchweizen, für Reis in Ihrer Diät zu ersetzen. Wenn du normalerweise eine Kanne Reis kochst, um zum Beispiel mit einer Pfanne zu kochen, probiere das Gericht stattdessen mit einem anderen Getreide.
Es ist auch möglich, glutenfreie Produkte wie Müsli, Nudeln, Brot und Kekse zu finden, die wenig oder keinen Reis enthalten. Sie müssen natürlich Etiketten lesen, um diese Produkte zu identifizieren, aber das ist etwas, was Menschen mit Zöliakie und nicht-Zöliakie Gluten-Empfindlichkeit bereits wissen, wie man es macht.
