Allzweckmehl ist eine der Küchenklammern, die praktisch jeder hat, ob sie viel kochen oder nicht. Aber wenn Sie Weizenallergien, Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit haben, können Sie keines der vielen herkömmlichen Allzweckmehlprodukte auf dem Markt verwenden. Stattdessen müssen Sie ein Weizen-freies oder Gluten-freies Mehl wählen.
Leider gibt es keinen großen Ersatz für Mehl für Leute, die kein Weizenmehl essen können (das einige einzigartige Eigenschaften hat, die es beim Kochen sehr nützlich machen).
Um es zu ersetzen, müssen Sie nur das beste Weizen-freie Mehl für einen bestimmten Kochzweck wählen.
Lesen Sie weiter, um mehr über die verschiedenen Kategorien von weizenfreien Mehlen auf dem Markt und deren Verwendung sowie einige weitere Produkte zu erfahren, die Sie beim Backen und Kochen ohne Weizen nützlich finden könnten.
Kulinarische Stärken
Körner bestehen aus zwei Grundkomponenten: Protein und Stärke. Die Eiweißkomponente von Weizen ist Gluten, und das macht die Backwaren so gut zusammen. Die andere Hauptkomponente von Mehl ist Stärke.
Stärke eignet sich gut zum Verdicken von Suppen, Saucen und Bratensoßen, obwohl sie nicht genau so wie Weizenmehl wirkt. Es ist praktisch geschmacklos und passt zu fast jeder Küche. Versuchen Sie jedoch nicht, Mehl in Backwaren durch Stärke zu ersetzen. Für sich genommen ist Stärke nicht ausreichend, um Backwaren zusammenzuhalten, daher ist es kein guter Eins-zu-eins-Ersatz für Backmehl.
Es gibt vier große Weizen-freie kulinarische Stärken: Maisstärke, Pfeilwurz Stärke, Tapioka-Stärke und Kartoffelstärke. Aus kulinarischer Sicht sind die vier untereinander austauschbar. Sie können sich also ganz nach Ihren Ernährungsbedürfnissen und dem, was in Ihrer Speisekammer ist, mischen.
Stärke neigt dazu, klebrige Klumpen zu bilden, wenn sie erhitzt wird; Sie können dies bekämpfen, indem Sie eine Stärke- und Flüssigkeitsaufschlämmung herstellen, anstatt Stärke direkt in eine heiße Pfanne zu geben.
Stärker verdickte Flüssigkeiten neigen dazu, ein wenig zu erstarren, wenn sie abkühlen, aber die Heizung bringt sie in ihren ursprünglichen Zustand zurück. Eine weitere Eigenart der Stärke: Während die dickflüssigen Soßen und Soßen undurchsichtig sind, sind dickflüssige Soßen glänzend und durchscheinend.
Stärke wird auch in einer traditionellen chinesischen Kochtechnik namens Velvet verwendet, bei der Eiweiß und Stärke verwendet werden, um Hähnchenteile vor dem Braten bei großer Hitze zu beschichten. Die Kombination aus Stärke und Ei schützt das Fleisch und hält es vor dem Austrocknen.
Proteinarmes Mehl mit neutralem Geschmack
Eiweißarme Mehlsorten enthalten sowohl das Protein als auch die Stärke aus dem Getreide, stammen jedoch aus Getreide, das von Natur aus wenig Protein enthält. Im Allgemeinen sind diese Mehle der beste Ersatz für Weizenmehl in Situationen, in denen Gluten nicht wichtig ist – das heißt, wo Mehl kein Backgut zusammenhält. Sie eignen sich ideal zum Verdicken von Soßen, zum Ausbaggern von Fleisch, zum Herstellen von Tempura-Teigen und zum Herstellen von Fladenbroten. Sie können auch beim Backen in Kombination mit anderen Mehlen und Backhilfen verwendet werden.
Weißes Reismehl ist das erste Mehl, mit dem viele Menschen experimentieren, wenn sie zum ersten Mal einen Zustand diagnostiziert haben, bei dem sie weizen- oder glutenfrei gehen müssen. Reismehl hat einige wunderbare Eigenschaften: Es hat einen neutralen Geschmack, es ist auf vielen Märkten erhältlich, die nur wenige andere Weizen-freie Backhilfen enthalten, es ist vom kulinarischen Standpunkt aus relativ flexibel und es lagert gut.
Die Textur kann jedoch grobkörnig sein. Braunes Reismehl hat ähnliche Vorteile und Nachteile wie weißes Reismehl; Stellen Sie sicher, dass Sie es im Kühlschrank aufbewahren.
Für die meisten Nicht-Backanwendungen funktioniert Hirsemehl gut. Es hat einen etwas stärkeren Geschmack als Reismehl, aber eine viel weichere Textur. Hirse ist der beste Ersatz für Weizenmehl in roux-verdickten Soßen (wie Béchamel). Ein anderes nützliches Mehl mit niedrigem Proteingehalt ist Maismehl, das zum Ausbaggern geeignet ist und oft mit anderen Mehlen beim Backen kombiniert wird. Maismehl ist viel feiner und weicher als Maismehl – die beiden können nicht austauschbar verwendet werden.
Proteinarmes, stärker schmeckendes Mehl
Amaranth-, Quinoa-, Sorghum-, Teff- und Buchweizenmehl haben einen ähnlichen Proteingehalt wie Hirse, Mais und Reis (mit Reis, der das geringste Protein der Gruppe enthält). Diese Mehle haben ähnliche Kocheigenschaften wie andere proteinarme Mehle, und sie sind im allgemeinen nicht zum alleinigen Backen geeignet.
Diese Mehle schmecken jedoch etwas stärker als die Mehle der vorhergehenden Gruppe. Aus diesem Grund sind sie weniger geeignet für Soßen, bei denen Mehl im Allgemeinen nicht für seinen Geschmack verwendet wird. Sie werden hauptsächlich in Rezepten verwendet, in denen ihre einzigartigen Aromen im Mittelpunkt stehen – Buchweizenmehl, zum Beispiel ist es das traditionelle Mehl, das zur Herstellung von bretonischen Galettes verwendet wird – oder mit eiweißreichen Mehlen zu kombinieren, da sie gut schmelzen und den Geschmack verfeinern können der Mischung.
Eiweißreiche Mehle
Eiweißmehl wird aus Hülsenfrüchten aller Art gemahlen. Garbanzo, Fava und Soja gehören zu den am häufigsten verwendeten proteinreichen Mehlen, wobei Sojamehl in vielen Supermärkten erhältlich ist. In allen Fällen sind sie beim Backen nützlich, da ihr hoher Proteingehalt der Gluten-freien Mehle am nächsten kommt. Alle zu diesem Zeitpunkt auf dem Markt befindlichen proteinreichen Mehle sind jedoch stark aromatisiert. Die meisten Weizen-freien und Gluten-freien Brotrezepte, die diese Mehle benutzen, kombinieren sie mit einem niedriger-Proteinmehl für einen neutraleren Geschmack.
Eiweißreiche Mehlsorten sind nicht die beste Wahl, um Mehl in Rezepten zu ersetzen, die nicht von Gluten abhängig sind (mit anderen Worten, die meisten Rezepte ausgenommen Backwaren), und ihre Aromen sind zu auffällig, um große Soßen oder Bratensäfte herzustellen. Sie sind jedoch zum Ausbaggern von Fleisch akzeptabel, insbesondere wenn sie in einem Gericht verwendet werden, das andere starke, komplementäre Aromen aufweist.
Glutenhaltige Mehle
Menschen mit Zöliakie und glutenunempfindlicher Zöliakie können Gerste und Roggen nicht zum Backen verwenden, da diese beiden Körner (neben Weizen) auch Gluten enthalten. Jedoch tolerieren viele Leute mit Weizenallergien diese Körner.
Sowohl Gerstenmehl als auch Roggenmehl enthalten etwas Gluten, aber sie sind glutenärmer als Weizen und sind daher kein Eins-zu-Eins-Ersatz für Weizen beim Backen. Roggenmehl hat einen starken Geschmack und wird zur Herstellung von Pumpernickelbroten verwendet. Gerste ist aus kulinarischer Sicht die vielseitigere der beiden, hat aber bei Menschen mit Weizenallergien ein höheres Kreuzkontaminationsrisiko, da sie oft in der Fruchtfolge mit Weizen angebaut wird.
Ein Wort von Verywell
Das Ersetzen von Weizenmehl in Rezepten kann eine Herausforderung sein und erfordert einige fortgeschrittenere Kochkünste und einige Kenntnisse darüber, wie verschiedene Zutaten in Rezepten zusammenarbeiten.
Zum Beispiel werden viele Zutaten verwendet, um Backwaren, die hauptsächlich aus mehlreduzierten Mehlen hergestellt werden, mit Protein zu versetzen. Etwas Ähnliches wie Milch, Eier, Sojamilch und andere alternative Milchprodukte sind Grundnahrungsmittel. Andere sind ein wenig obskurer:
- Egg Replacer wird nicht nur Eier zu ersetzen, sondern auch Sauerteig und fügen Sie Protein zu Weizen-freie Backwaren. Es ist in vielen Reformhäusern oder in einigen Supermärkten erhältlich.
- Nussmahlzeiten sind dicht und reich an Eiweiß. Sie sind offensichtlich nicht für Menschen mit Baumnussallergien geeignet. Finden Sie sie in Reformhäusern oder online.
- Pulverisierte Trockenmilch ist in Säcken in den meisten Supermärkten erhältlich, in der Regel im Backbereich in der Nähe von Kondensmilch in Dosen.
Sie werden auch einige Zutaten in vielen weizenfreien Backrezepten finden, mit denen Sie vielleicht nicht vertraut sind, wie zum Beispiel Zahnfleisch. Gummi wird in Kombination mit Mehlmischungen beim Backen als Ersatz für Gluten verwendet. Die beiden, die Sie am wahrscheinlichsten in Rezepten finden, sind Xanthan-Gummi, der aus Zucker (oft aus Mais) gewonnen wird, und Guarkernmehl, das aus einer Bohnensorte gewonnen wird. Sie können diese in vielen Reformhäusern oder online kaufen.
Letztendlich lernen Sie mit etwas Übung, welche weizen- und glutenfreien Mehle in welchen Rezepturen am besten funktionieren.
