Ich habe lange über die seltsame Unterordnung der Epidemiologie mit der Ideologie geplagt, wo es um die Ernährung geht. In den letzten Jahrzehnten, als uns eine Sequenz von Nährstofffixierungen als Allheilmittel oder Sündenbock vorgeschlagen wurde, hat sich die Bevölkerung in Lager aufgeteilt, die hinter ihren jeweiligen Bannern in die Schlacht marschieren: fettarm; wenig Kohlehydrate; vegan; Paläo; Gluten-frei; Nicht-GVO.
Für mich predige ich seit geraumer Zeit das Evangelium von Common Ground, und in ausgezeichneter Gesellschaft könnte ich hinzufügen. Ich habe auch eine Trennung von Kirche und Teller vorgeschlagen. Fast jedes Menü ist besser, wenn es frei von Dogmen ist. Aber leider, Dogma oft herrscht, und vielleicht nirgends mehr als im Bereich der Nahrungsfette. Für heutige Zwecke liegt der Fokus auf Speiseölen.
Angesichts dessen, was ich tue, ist es nicht verwunderlich, dass ich oft über Ernährungsempfehlungen von Menschen höre. Aber selbst ich bin überrascht, wie oft Leidenschaft und sogar Vitriol durch die Wahl des Öls für ein gegebenes Rezept hervorgerufen wird. Insbesondere scheint es eine starke Abneigung gegen Canolaöl und eine Leidenschaft für Kokosnußöl zu geben. Ich finde beide ziemlich fehlgeleitet.
Meinungen rund um Canola-Öl
Die wichtigste Sorge über Canola-Öl ist, dass es ein Produkt der genetischen Veränderung ist. Das Thema GVO-Lebensmittel verdient Aufmerksamkeit für sich, aber das ist nicht die Zeit. Hier genügt es zu sagen, dass genetische Veränderung einfach eine Methode ist, die zu guten oder schlechten Produkten führen kann.
Jede Unterlassung der Unterscheidung berechtigt zu einer Erinnerung an Babies im Badewasser.
Für den Moment ist der Punkt jedoch: Canola-Öl ist in erster Linie kein GVO-Lebensmittel. Die Pflanzen, aus denen Rapsöl gewonnen wird, wurden in der traditionellen Weise – selektive Zucht – modifiziert, die gleichermaßen dafür verantwortlich ist, Wölfe in Cockerspaniel zu verwandeln. Im Fall des Öls wurde es getan, um das Fettsäureprofil zu verbessern.
Diese Bemühungen waren erfolgreich. Es gibt verschiedene Canolaöle auf dem Markt, und alle haben eine im Allgemeinen heilsame Mischung von Fettsäuren, im Allgemeinen Ölsäure, das einfach ungesättigte Fett, das in Olivenöl vorherrscht. Die besten Canola Öle sind besonders reich an Omega-3-Fettsäuren und können entsprechend gekennzeichnet werden.
Wo es Anlass zu berechtigten Bedenken gibt, ist Rapsöl bei der Verarbeitung von Rapsöl. Samenöle können durch mechanisches Kaltpressen, oft als "Expeller-Pressung" bezeichnet, extrahiert werden. Die industrielle Produktion wird jedoch oft effizienter mit Lösungsmitteln erreicht, um das Öl aus dem Samen zu extrahieren. Dies kann Bleichen und Desodorieren umfassen. Das Hauptproblem dabei ist nicht, dass dem Öl etwas hinzugefügt wird, sondern sich vielmehr das Öl selbst verändert. Einige der Fettsäuren können dazu gebracht werden, ihre Konfiguration von cis zu trans zu ändern. Die chemischen Details sind dabei unwichtig. Wichtig ist, dass Transfette, wie wir alle gehört haben, nicht gut für uns sind.
Die ideale Lösung ist, die Vorteile von Rapsöl zu nutzen (mit anderen Worten, sein gutes Fettsäureprofil und mildes Aroma, ideal für Backwaren) und jegliches Unheil zu vermeiden, indem man kaltgepresstes Rapsöl, das keiner Chemikalie unterliegt, entnimmt Extraktion.
Das gibt es, aber es ist schwer zu finden, außer in loser Schüttung für Restaurants. Oft wird dies für mich zu einem Szenario, das den Feind des Guten nicht perfekt macht. Es könnte eine sehr geringe Menge an Trans-Fett in Canola-Öl aus der Verarbeitung gebildet werden, aber es wird oft eine kleine Menge an Trans-Fett in Olivenöl gebildet, wenn es erhitzt wird. Das Gesamtprofil dieser Öle ist insgesamt sehr günstig, und das ist fast sicher am wichtigsten. Canola-Öl stellt sich entsprechend in meiner eigenen Ernährung dar, und ich weiß, dass dies auch für einige führende Experten in diesem Bereich gilt.
Meinungen über Kokosnussöl
Kokosnussöl ist im Gegensatz dazu der aktuelle Popkultur Liebling.
Obwohl es stimmt, dass das spezielle gesättigte Fett, das in Kokosöl, Laurinsäure, vorherrschend ist, wahrscheinlich harmlos ist, habe ich nichts gesehen, um die Behauptungen über den Nutzen für die Gesundheit zu stützen. Vielleicht noch wichtiger ist, dass das meiste kommerzielle Kokosnussöl auf die gleiche Weise wie Kokosnussöl verarbeitet wird, mit den gleichen potenziellen Verbindlichkeiten. Aus denselben Gründen sollte Kokosöl nach Möglichkeit "jungfräulich" sein. Selbst dann beruhen die Ansprüche auf Gesundheitsleistungen nicht auf aussagekräftigen Beweisen, die ich oder Kollegen, mit denen ich betraut bin, finden können. Virgin Coconut Oil ist eine vernünftige Wahl, aber ich sehe keine Grundlage dafür, es der Diät bevorzugt hinzuzufügen.
Olivenöl verwenden
Das Gesellenöl in der Küche von Feinschmeckern und gesunden Nüssen ist in der Regel Olivenöl, und das aus gutem Grund. Olivenöl ist außergewöhnlich reich an einfach ungesättigter Ölsäure, kann köstlich würzig sein, wird durch eine große Menge an Beweisen unterstützt, die gesundheitliche Vorteile zeigen, und steht in den traditionellen mediterranen Diäten, die zu den gesündesten der Welt gehören. Wie wir alle gesehen haben, gibt es jedoch unzählige Sorten von Olivenöl. Auch hier sind die jungfräulichen Optionen die besten, da sie auf die geringste Verarbeitung aller Art hinweisen. Extra Virgin, kaltgepresstes Olivenöl ist eine gute Wahl.
Aber natürlich ist kein Öl für jeden Job geeignet. Olivenöl kann für einige Anwendungen zu aromatisch sein und hat nur eine mäßige Hitzetoleranz. Es funktioniert gut zum Braten, aber nicht zum Frittieren. Wenn die Temperatur hoch gewählt wird, gehören Erdnussöl und Avocadoöl zu den Alternativen, die es aushalten und in der Küche bleiben können.
Berücksichtigung von Nachhaltigkeit und mehr
Ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Auswahl von Ölen oder Lebensmitteln ist Nachhaltigkeit. Wir können es uns nicht länger leisten, das von unserer Prioritätenliste zu lassen. Ein Argument, das dazu neigt, ist für eine Vielzahl von Ölen, da eine übermäßige Betonung auf Monokulturen, die im Allgemeinen sehr nachteilige Auswirkungen auf die Umwelt haben, begünstigt.
Einige Spezialöle sind wunderbar gesund, aber ihre Verwendung ist begrenzt durch Geschmack, Kosten und Haltbarkeit. Notables in dieser Kategorie sind Walnussöl und Leinsamenöl, beide sehr reich an Omega-3. Eine neue Sorte von Sojaöl wird mit einem Fettsäureprofil ähnlich dem Olivenöl auf dem US-Markt eingeführt. Ein Produkt der selektiven Pflanzenzüchtung, das wird eine weitere ausgezeichnete Wahl machen und etwas Druck von der Olivenversorgung nehmen.
Vielleicht ist die nützlichste Zusammenfassung hier ein Produkt der Praxis und nicht des Predigens. Viele von uns verwenden bevorzugt Olivenöl (extra vergine). Einige von uns backen routinemäßig mit Rapsöl, aber unsere Gesamtaufnahme ist bescheiden. Gelegentlich verwenden wir die anderen oben genannten Öle.
Wir haben, scheint es, ein wenig Kuckuck über Speiseöle gegangen. Die Wärmetoleranz von Argumenten, wie die von Ölen selbst, ist oft begrenzt. Wenn die Rhetorik überkocht wird, tendiert sie dazu, viel mehr Wärme als Licht zu erzeugen. Ich hoffe, dass dies ein wenig Licht auf das Thema wirft, und wählt die Temperatur herunter.
Besonderer Dank geht an Dr. Tom Brenna von der Cornell University für seine fachlichen Einblicke.
